La cocina francesa ha sido, históricamente, la más prestigiosa de Occidente y la referencia obligada del resto de las cocinas del mundo. Francia se ganó este lugar cuando consagró la figura del cuisinier -luego conocido como chef, en referencia al chef de cuisine o jefe de cocina -como el integrante más importante del servicio de la realeza, del noble o del financier -los nuevos ricos de la época-, en la segunda mitad del siglo XVIII.
A partir de ese momento, la cocina francesa comienza a cambiar: pasa de ser una artesanía básica, que festejaba la abundancia de comida y la superposición exagerada de sabores y especias, a ser un arte de profesionales, que competían por innovar y establecer recetas. Si bien las primeras recetas eran de salsas y fondos de cocina (caldos concentrados y bases para otras salsas). enseguida ganaron su lugar los postres.
EI hecho de que el azúcar, un producto de lujo en Europa hasta el siglo XVIII, comenzara a llegar a las cocinas en forma masiva y a bajo costo, procedente de las colonias, fue clave para el desarrollo de los postres franceses. En las postrimerías de ese siglo, la Revolución convirtió a los cuisiniers de la monarquía en ciudadanos que comenzaron a ganarse la vida abriendo restaurantes y pastelerías... las delicias dulces de Francia llegaban así al público en general.
Los postres que componen este libro no sólo son los más famosos, sino también los más sencillos de preparar en casa y para todos los gustos. Incluimos además, las recetas de base de las masas y cremas fundamentales de la pastelería francesa, que permitirán realizar variantes personales.
