Contenido 1. Revisión actual de la clasificación de los productos de panadería - 2. Principales características de los grupos de productos de panadería existentes y sus variaciones más típicas - 3. Descripción de los productos de panadería según su formulación y función principal de los ingredientes básicos usados en panadería - 4. Los ingredientes y sus influencias - 5. La naturaleza de la estructura de los productos de panadería - 6. Interacciones entre la formulación y los métodos de procesado - 7. Interacciones en el producto por la transferencia de calor - 8. Entender y manipular las necesidades del producto final - 9. Oportunidades para el desarrollo de nuevos productos

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El objetivo de esta obra es suministrar a todo practicante del sector alimentario una descripción suficientemente precisa de las grandes características de textura que puede encontrar en los alimentos; a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para medir para tal o cual producto o aplicación.En una primera parte; se desarrolla una parte teórica sobre los parámetros de textura y de reología. La segunda parte propone y describe un gran número de métodos de análisis; lo que; aunque no pretendiendo agotar el tema; ofrece una elección consecuente para toda aplicación concreta.Una tercera parte está particularmente orientada hacia una aproximación producto por producto. En este caso; el objetivo es suministrar una vista de conjunto relativamente completa de los métodos utilizados; o simplemente probados favorablemente; sobre un alimento determinado. Esta descripción relativamente sucinta; reenvía por un lado a las dos partes precedentes para una descripción metodológica precisa y a una bibliografía especializada sobre el producto.

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Bioquímica del vino: La materia prima: de la uva al vino - Principales azúcares y alcoholes de mostos y vinos - Principales ácidos orgánicos de mostos y vinos - Compuestos fenólicos de la uva y del vino - Compuestos aromáticos de la uva y del vino - Interpretar un boletín de análisis enológicos - Microbiología del vino: Levaduras y fermentación alcohólica - Bacterias lácticas y fermentación maloláctica - Alteraciones microbiológicas de los vinos - Transformación de la uva en vino: Preparación y realización de la vendimia - Primeros tratamientos de la vendimia - Vinificación de vino blanco seco - Vinificación de tintos - Elaboración de vinos rosados - Vinificación por maceración carbónica - Tecnología enológica: Empleo del SO2 en enología - Correcciones legales de las cualidades de la vendimia - Alteraciones fisicoquímicas de los vinos - Encolado de los vinos - Filtración de los vinos - Roble de tonelería - Crianza de los vinos - Preparación de la uva: Embotellado de calidad - Botella de vidrio - Tapón de corcho en vinos tranquilos. 

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