Al escribir este volumen se ha tratado de hacer, principalmente, un texto sobre Tecnología de aceites y grasas; por esto, en su mayor parte (secciones C y D), se dedica a la descripción y estudio de los productos grasos de importancia comercial y a los productos usados en la manufactura de estos productos.En las dos secciones preliminares (A y B), se revisan brevemente la naturaleza, propiedades físicas y propiedades químicas de los aceites y grasas, y se estudian la composición, características y disponibilidades de las materias primas para la obtención de aquéllos.
A.
NATURALEZA DE LOS ACEITES Y GRASAS.
Estructura y composición de los aceites y grasas.
Reacciones de las grasas y los ácidos grasos.
Propiedades físicas de las grasas y los ácidos grasos.
Papel de las grasas en la dieta humana.
B MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACEITES Y GRASAS.
Fuentes, utilización y clasificación de los aceites y grasas.
Composición y características de los distintos aceites y grasas.
C UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DE LAS GRASAS Y ACEITES.
Aceites para cocinar y para ensaladas.
Grasas plásticas para reposteria.
Mantequilla y margarina.
Productos horneados y confituras.
Jabón y otros agentes tensoactivos.
Pinturas, barnices y productos afines.
Diversos productos derivados de los aceites y grasas.
D.
PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS.
Manipulación, almacenamiento y valoración de los aceites y productos oleaginosos.
Extracción de grasas y aceites.
Neutralización y decoloración.
Hidrogenación.
Desodorización.
Hidrólisis de grasas, esterificación e interesterificación.
Fabricación de jabón.
Fraccionamiento de grasas y ácidos grasos.
Polimerización, isomerización y procesos afines.
Solidificación, homogenización y emulsionamiento.
