Durante muchos años, tener un restaurante era un negocio rentable. Los márgenes de rentabilidad eran tan altos que alcanzaban para todo y para todos. A partir de la década de los ochenta, y principalmente de los noventa, la exponencial expansión del ramo, la contracción de la demanda, la no deducibilidad, las recurrentes crisis económicas, la creciente actividad informal y las excesivas regulaciones gubernamentales, hicieron de los restaurantes las empresas con el índice de desaparición más alto en nuestro país. Siete de cada diez restaurantes formales cierran antes de cumplir tres años. Es fácil administrar un restaurante, lo dificil es hacerlo bien. El objetivo de este material es poner al alcance del lector una serie de sencillos procedimientos, políticas, normas y consejos que permitan controlar los costos y gastos en los restaurantes. La única forma en que los restauranteros pueden defenderse exitosamente de los embates macroeconómicos y de los problemas internos es con la eficiencia. El control de costos y gastos propuesto en este libro, lejos de reducir la calidad, cantidad o presentación del lugar o de los platillos, mejora estos tres atributos, maximizando las utilidades e incrementando las ventas, ya que cuando un comensal entra a un establecimiento ordenado lo percibe no sólo en los platillos, sino en todo el entorno.
